La recette du pain au levain maison

Vous avez fabriqué votre levain ? Vous allez maintenant pouvoir faire votre premier pain au levain ?

Le principe de fabrication est le même qu’avec de la levure. Vous pouvez donc remplacer la levure par du levain dans toutes vos recettes de pain. Notez toutefois que le levain peut parfois donner un petit gout acide, ce qui n’est pas souhaitable dans les brioches par exemple.

Tous les conseils donnés dans ma recette de la baguette de tradition française restent valables pour confectionner du pain au levain, en particulier le choix des ingrédients et le matériel conseilé.

Ingrédients 

• 100 g de levain jeune (composé de 50g de votre levain « chef » nourri de 25 g de farine T65 ou T80 et de 25 d’eau, 3h environ avant son utilisation)
• 450 g de farine de blé bio T65 ou T80
• 300 g d’eau de source (ou de robinet bouillie) tiède (30 ° environ)
• 9 g de sel

Notez que le taux d’hydratation est de 70% (50g d’eau contenue dans le levain + 300g d’eau ajoutée à la farine). C’est très important pour obtenir une mie légère. L’inconvénient c’est que la pâte est collante et plus dure à travailler mais avec l’habitude vous parviendrez à de bons résultats.

Ce taux d’hydratation est à adapter à votre farine, suivant son type et sa provenance. D’une manière générale, plus elle est complète, plus vous devez hydrater. Faites des essais!

1^ère étape : le frasage

Mélangez la farine, l’eau et le sel dans le bol de votre robot pétrisseur à vitesse lente. Si vous n’avez pas de robot, mélangez ces ingrédients sur votre plan de travail ou dans un saladier. Vous allez obtenir une pâte un peu épaisse.

Laissez reposer quelques minutes (jusqu’à 1h pour de la farine T130)

Rajoutez le levain «jeune », et mélangez à nouveau.

2^ème étape le pétrissage

Vous pouvez maintenant pétrir:

• Au robot : en vitesse lente pendant 5min environ
• A la main : environ 15min en faisant attention de ne pas « déchirer la pâte » ; il faut appuyer, étirer modérément, replier, appuyer… Vous pouvez vous inspirer de cette vidéo:

Conseil : la pâte est très hydratée, elle peut donc être assez collante. Rajoutez un peu de farine en la saupoudrant avec une petite passoire pour « sécher » la pâte en surface.

Pour vérifier si votre pâte est prête, étirez-la entre vos doigts (cf photo ci-dessous) : si elle est bien élastique et qu’elle ne se déchire pas (elle forme une membrane) c’est qu’elle est parfaite. Le réseau de gluten est bon ! C’est l’assurance d’obtenir une mie souple et légère).

3^ème étape : le pointage

Déposez votre boule de pâte dans un saladier et placez-le au chaud (à côté de votre box Internet par exemple) pendant plusieurs heures (de 2 à 4 heures en fonction de la température de stockage) en le couvrant de papier film ou d’une assiette.

Pour savoir quand la pâte a suffisamment levé, voici 2 astuces. Tout d’abord, elle doit avoir doublé de volume. Ensuite, appuyez sur la boule de pâte avec votre pouce pour y laisser une marque. Laissez lever encore 5 min. Si la marque est encore là c’est que c’est votre pâte est prête pour l’étape d’après.

4^ème étape : le façonnage

Pour votre premier pain, je vous conseille une forme « batard ». La pâte est très souple et elle a tendance à s’affaisser. C’est normal et c’est moins gênant avec cette forme de pain.

Je vous invite à visionner cette vidéo :

A 3min35, vous verrez comment façonner votre pain. Remarquez qu’il faut travailler la pâte avec douceur pour ne pas la déchirer. Vous pouvez également façonner votre pain en baguette comme expliqué au début de la vidéo.

Conseil : farinez légèrement votre plan de travail et éventuellement votre pâton pour qu’il ne colle pas, avec une petite passoire pour tamiser la farine.

5^ème étape : L’apprêt

Placez votre pain façonné sur une plaque de four garnie de papier sulfurisé ou sur votre plan de travail fariné si vous avez une pierre de cuisson. Couvrez d’un linge et laissez lever pendant 1h30 à 2h.

Même astuce qu’après le pointage, testez avec votre pouce si votre pain a suffisamment levé !

30min avant la fin de l’apprêt, allumez votre four (voute + sole) à 240°C et glissez une plaque lèche-frite vide tout en bas.

6^ème étape : la grigne

Pour la grigne (scarification du pain), utilisez une lame très coupante tel qu’une lame de rasoir ou incisette. Un simple couteau ne fait généralement pas l’affaire même bien affûté, l’épaisseur de la lame ayant tendance à déchirer la pâte mais vous pouvez essayer si vous n’avez rien d’autre.

Ne bâclez pas cette étape : outre l’intérêt esthétique, c’est indispensable pour permettre à votre pain de gonfler correctement à la cuisson !

Le coup de lame doit être donné de manière franche, idéalement incliné de 30 à 45° sur environ 10mm de profondeur.

7^ème étape : la cuisson

Ouvrez votre four et jetez un demi verre d’eau dans la lèche frite chaude. L’eau va se transformer en vapeur et vous permettra d’obtenir une jolie croute bien dorée.

Quelques secondes après, ouvrez le four et placez rapidement votre plaque au milieu du four.

Ne l’ouvrez plus pendant les 20 prochaines minutes !

En principe votre batard devrait cuire en 30 minutes environ. Pour savoir s’il est cuit, la croûte doit être bien dorée et le pain doit sonner creux si vous tapez dessus avec une cuillère en bois (tapez dessus mais aussi sur les côtés… il doit sonner creux partout).

8^ème Le ressuage

Sortez le pain du four et déposez-le sur une grille. Même si vous en mourrez d’envie, n’y touchez pas. Il faut le laisser refroidir complètement. Si vous le mangez à la sortie du four, il sera moins digeste et il sèchera plus vite ensuite.

A vous de jouer !