La véritable recette de la tresse suisse

Après la recette de la baguette de tradition française, changeons de pays: la Suisse possède une belle tradition en matière de pain. L’un des plus célèbres (avec peut-être le pain de seigle valaisan) est la tresse. Avec une pâte proche de la baguette viennoise mais moins grasse et sans sucre, la tresse est le pain que l’on mangeait autrefois le dimanche. Originaire de Berne, on la trouve dorénavant partout en Suisse avec des variantes (tressage et/ou composition) selon les cantons et les boulangers.

Très simple à réaliser (beaucoup plus simple que le pain classique) grâce à la présence de gras (beurre) dans la pâte, la tresse peut se préparer la veille et, bien emballée dans un linge propre, elle sera dégustée le lendemain matin avec du beurre, du miel, de la confiture mais aussi avec du fromage ou de la charcuterie!

Les ingrédients

• 500g de farine T45 ou 55 (sans additifs) à température ambiante
• 10g de levure fraîche (ou 1/2 sachet levure déshydratée prévue pour 500g de farine)
• 260g à 290g de lait à 32° (à adapter selon votre farine)
• 60g de beurre ramolli (mais pas fondu)
• 10g de sel
• Un jaune d’oeuf pour dorer la tresse

Remarques: en Suisse on trouve de la farine à tresse qui contient 10% de farine d’épeautre pour 90% de farine de froment ; dans certaines recettes, on ajoute un œuf à la préparation, cela ajoute un peu de brioché à la pâte. Dans ce cas diminuer la quantité de lait selon le poids de l’œuf.

Le matériel

On se reportera à la liste proposée dans la recette de la baguette de tradition française mais ici on peut se passer de l’incisette. La tressage de la pâte évite de devoir la scarifier juste avant la cuisson. Vous aurez aussi besoin d’un pinceau à cuisine.

La cuisson sur pierre n’est pas indispensable. On peut très bien cuire sur une plaque tapissée préalablement de papier sulfurisé.

La recette

La recette de la tresse est est proche de toutes les recettes de pain.

1ère étape: Le frasage et le pétrissage

• Délayez la levure dans le lait tiédi à 32° environ et attendez 15 minutes
• Dans le bol du robot, mélangez la farine et le sel puis incorporez le mélange lait+levure
• A vitesse lente, petrissez pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle facilement des parois.
• Lorsque la pâte est souple, incorporez le beurre ramolli en trois fois et pétrissez à vitesse lente pendant encore 5 minutes: Si la pâte parait trop souple, rajoutez un peu de farine. A l’inverse, si elle est trop sèche un peu de lait. Tenez compte de cet apport dans votre recette pour une prochaine fois. Attention le beurre ne doit plus se voir dans la pâte…

2ème étape: Le pointage

Le pointage se fait à température ambiante, idéalement entre 22° et 24 °. Couvrez le bol contenant la pâte avec un film plastique ou une assiette et laissez la pâte lever pendant environ 60 minutes. Elle doit avoir quasiment doublé de volume à la fin du pointage.

3ème étape: La division et la détente

• Sortez délicatement la pâte du bol avec une marquise, sans la déchirer.
• Aplatissez-la légèrement du plat de la main sur votre plan de travail légèrement fariné et coupez-la en 2 parts égales avec un grand couteau ou un coupe-pâte.
• Boulez les deux pâtons et laissez-les reposer couverts d’un saladier (pour éviter que la pâte ne se dessèche) sur le plan de travail pendant une vingtaine de minutes.

4ème étape: Le façonnage

Une fois que la pâte s’est détendue, vous pouvez procéder au façonnage. Il existe plusieurs façons de tresser la pâte. La manière la plus simple est d’utiliser seulement 2 brins. Voici, en vidéo, la manière de procéder:

Cette manière de faire peut paraître compliquée mais essayez, vous serez surpris 😉

5ème étape: L’apprêt

Cette phase dure environ 45 minutes: la pâte tressée va augmenter de volume et donner du corps à la mie. Pour ce faire, placez votre tresse sur sa plaque de cuisson (couverte d’un papier sulfurisé) ou sur une grande planche en bois si vous prévoyez une cuisson sur pierre. Couvrez-là d’un linge et déposez l’ensemble dans un endroit chaud (24°), près d’un poêle ou d’un radiateur.

Pendant ce temps, préchauffez votre four (et la pierre, posée sur une grille en bas du four le cas échéant) à 200° (sans chaleur tournante).

6ème étape: La cuisson

Votre tresse est maintenant prête pour la dernière phase, la cuisson. Mais avant de l’enfourner, vous allez la badigeonner au pinceau avec un mélange de jaune d’oeuf et d’un peu de lait. Procédez doucement, sur l’ensemble de la tresse.

Pour enfournez, glissez la pelle sous la tresse et déposez-la rapidement sur la pierre.

Si vous cuisez sur plaque, placez-la au deuxième niveau en partant d’en bas.

Après 10 minutes de cuisson, baissez la température à 180° et laissez cuire encore 20 à 25 minutes environ. Pour savoir si la tresse est cuite, tapez dessus avec une cuillère en bois: elle doit sonner « creux »!

Sortez alors votre tresse du four et déposez-là sur une grille pour la laisser refroidir et évacuer l’humidité restante, pendant au minimum 1 heure.

Bon appétit!